Mikołajki (6 grudnia) to już naprawdę ostani z ostatnich dzwonków aby zrobić ciasto na tzw. „Piernik Staropolski”!! Ciasto na ten piernik musi długo leżakować, tak naprawdę możemy brać się za zrobienie go jeszcze w pierwszej połowie listopada.
Jeśli chodzi o przyprawy korzenne ja nie używam gotowych mieszanek, bardzo lubię rozcierać wszystkie przyprawy w moździerzu i czuć świąteczny zapach. Rozumiem jednak, że gotowe przyprawy to bardzo wygodne rozwiązanie. Jeśli więc chcielibyście zastąpić poniższe przyprawy gotowym miksem polecałabym użyć 2 paczek i zadbać o to aby w składzie nie było cukru, mąki ani kakao.
TAJEMNICA „PIERNIKA STAROPOLSKIEGO”
Po pierwsze, wbrew legendzie, jest to bardzo łatwy przepis a jedyna trudność polega na tym aby pamiętać o jego odpowiednio wcześniejszym przygotowaniu – dlatego co roku będę starała się przypominać Wam o nastawieniu ciasta.
Po drugie po wpisaniu hasła piernik staropolski w większości wyników znajdziecie poniższy przepis – zależnie od wersji różni się ilość cukru bądź rodzaj tłuszczu ale sposób robienia i składniki są praktycznie takie same. Co śmieszniejsze macie duże prawdopodobieństwo, że ten przepis potwierdzi nawet źródło kulinarnej wiedzy cieszące się Waszym największym uznaniem – Babciny zeszyt z przepisami (sprawdźcie) – ten należący do mojej Babci słowo w słowo, składnik po składniku się zgadza.
I teraz najciekawsze: Zaczęłam się zastanawiać skąd wziął się ten uniwersalny przepis – przecież nawet ciasto na pierogi każdy robi trochę inaczej a tutaj prawie stu procentowa zgodność?
Część osób powołuje się na Lucynę Ćwierczakiewiczową i to zadziało na mnie jak prawdziwa przynęta. Postanowiłam za wszelką cenę odszukać oryginalny przepis aby wpis na PodNiebieniu ozdobić kilkoma barwnymi cytatami popularnej XIX wiecznej pani domu. Zdziwiło mnie nawet, że na żadnej ze stron internetowych powołujących się na nią nikt nie dodał tych niepowtarzalnych cytatów. Przejrzałam zatem w domu „365 obiadów” – piernika podobnego do poszukiwanego nie było. Poszłam do BUW’u gdzie przy pomocy przemiłych pracowników biblioteki oszukałam pozostałe publikacje Ćwierczakiewiczowej. W ten sposób przejrzałam wszystkie kulinarne poradniki znanej autorki, w których znalazłam przepisy na pierniki i pierniczki ale nie podobne do poszukiwanego – przede wszystkim nie było w nich nic o leżakowaniu ciasta przez kilka tygodni. Idąc dalej za ciosem napisałam w tej sprawie maila do Profesora historii, specjalisty w dziedzinie kuchni staropolskiej – do dziś jednak nie otrzymałam odpowiedzi. Możliwe, że rozwiązanie tej zagadki jest bardzo proste tylko ja do niego nie dotarłam, stąd też moja prośba o pomoc do Was. Jeśli ktokolwiek znajdzie źródło pochodzenia słynnego Piernika Staropolskiego leżakującego – dajcie znać!! Szczególnie jeśli udałoby się go odszukać u Ćwierczakiewiczowej.
CO I JAK
ETAP I (najpóźniej do 6 grudnia)
- Na małym ogniu rozpuszczam miód z cukrem i tłuszczem (masłem lub smalcem). Nie doprowadzając do wrzenia. Po rozpuszczeniu odstawiam do wystygnięcia.
- Jeśli nie używam gotowej przyprawy korzennej: wszystkie przyprawy mielę lub rozcieram w moździerzu na drobny proszek.
- Mąkę przesiewam.
- Połowę mąki przesypuję do dużej miski lub makutry, zalewam ciepłą mieszanką miodowo-cukrową i wszystko razem dokładnie mieszam.
- Wbijam jajka, dodaję wszystkie przyprawy, mieszam.
- Suszone śliwki drobno kroję i wraz z migdałami dodaję do ciasta, mieszam.
- W zimnym mleku rozpuszczam sodę i całość dodaję do ciasta.
- Mieszając dodaję stopniowo resztę mąki, mieszam.
- Ciasto wykładam na blat i dokładnie wyrabiam do całkowitego połączenia się składników, na gładką masę.
- Ciasto przekładam do zamkniętego naczynia i odkładam w chłodne miejsce, zapominam o piernikowym cieście na kilka tygodni.
ETAP II (ok. tydzień przed Świętami)
Z podanych proporcji ciasta wyjdą nam trzy pierniki o wymiarach 25 x 12 centymetrów lub jeden duży o wymiarach 25 x 30. Ja wolę małe pierniki o węższym kształcie, jest to też bardzie praktyczne rozwiązanie ponieważ pozwala nam wykorzystać ciasto “na raty” – ja zazwyczaj piekę pierwszy z nich nawet w połowie grudnia aby wprawić się w świąteczny nastrój (oczywiście jest to wbrew sztuce, okres leżakowania jest bowiem zbyt krótki ale ja nie umiem się powstrzymać 😉 ). Jako, że ciasto może długo leżeć możemy ostatni z trzech pieników upiec nawet w styczniu. Sposób pieczenia zależy zatem od opcji którą wybierzemy.
JEDEN DUŻY PIERNIK (25 x 30 centymetrów)
- Ciasto wyjmuję z naczynia, wykładam na lekko oprószony mąką blat. Ciasto jest w tym momencie bardzo twarde (efekt dużej ilości tłuszczu i miodu), należy je więc ogrzać poprzez ponowne jego wyrobienie. Ręce można oprószyć lekko mąką aby ciasto się nie kleiło.
- Piekarnik rozgrzewam do 160°C (góra dół, z termoobiegiem). Blachę o wymiarach 25 x 30 centymetrów wykładam papierem do pieczenia.
- Ciasto dzielę na trzy równe części. Każdą z nich rozwałkowuję na kształt wielkości blachy.
- Rozwałkowane ciasto przekładam na przygotowaną wcześniej blachę tak aby szczelnie i równo pokryło całe jej dno. W efekcie powinnam otrzymać równy prostokąt zawierający całą 1/3 ciasta.
- Piekę przez ok. 15-20 minut do tzw. suchego patyczka (ciasto urośnie mniej więcej dwukrotnie – pamiętajmy, że dodaliśmy do niego sodę).
- Każdy prostokątny blat piekę oddzielnie.
- Wyjmuję z piekarnika, studzę na kratce, zawijam w folię i odstawiam na kilka dni.
JEDEN MAŁY PIERNIK (25 x 12 centymetrów)
- Ciasto dzielę na trzy części. Będę używać tylko jednej z nich, a więc pozostałe pozostawiam w chłodnym miejscu do dalszego leżakowania.
- Część ciasta, której dziś będę używać, wykładam na lekko oprószony mąką blat. Ciasto jest w tym momencie bardzo twarde (efekt dużej ilości tłuszczu i miodu), należy je więc ogrzać poprzez ponowne jego wyrobienie. Ręce można oprószyć lekko mąką aby ciasto się nie kleiło.
- Piekarnik rozgrzewam do 160°C (góra dół, z termoobiegiem). Blachę o wymiarach 25 x 12 centymetrów wykładam papierem do pieczenia.
- Ogrzane ciasto rozwałkowuję na kształt wielkości blachy.
- Placek z ciasta przekładam na przygotowaną wcześniej blachę tak aby szczelnie i równo pokrył całe jej dno. W efekcie powinnam otrzymać równy prostokąt zawierający całą dziś używaną 1/3 ciasta.
- Piekę przez ok. 15-20 minut do tzw. suchego patyczka (ciasto urośnie mniej więcej dwukrotnie – pamiętajmy, że dodaliśmy do niego sodę).
- Wyjmuję z piekarnika, studzę na kratce.
- Powstały duży piernikowy prostokąt kroję na trzy równe części (dłuższy bok dzielę na trzy 12 centymetrowe odcinki, w efekcie uzyskując trzy wąskie blaty o wymiarach 25 x 12).
- Wszystkie blaty zawijam w folię i odstawiam na kilka dni.
ETAP III (ok. 1-2 dni przed Świętami)
- Pierwszy prostokąt upieczonego piernika szczelnie smaruję powidłami śliwkowymi, przykrywam drugim. Ponownie smaruję wierzch powidłami i przykrywam trzecim blatem.
- Przed dekorowaniem mogę jak najwęziej obciąć boki piernika aby uzyskać bardziej regularny (kanciasty) kształt.
- Na koniec polewam czekoladowo-ślwikową polewą i dekoruję. Ja do dekoracji użyłam czekoladowych gwiazdek, które dodatkowo pomalowałam złotym barwnikiem do ciast, ale można użyć gwiazdek z białej czekolady – też będą widoczne lub dowolnych innych dekoracji (np. orzechów, posypek lub bakalii).
POLEWA CZEKOLADOWO-ŚLIWKOWA
- Czekoladę roztapiam w kąpieli wodnej – miseczkę z kostkami czekolady wkładam do garnka z gorącą wodą i podgrzewam tak długo aż czekolada zrobi się płynna.
- Do gorącej czekolady dodaję powidła i mleko skondensowane.
- Wszystko razem mieszam na gładką masę.
