Przy okazji chorowania w lutym na anginę wzięło mnie chyba na wspominanie różnych wyjazdów na narty. Było już o nartach w Bawarii i tak na PodNiebieniu znalazł się przepis na Rinderkraftbrühe mit hausgemachten Pfannkuchenstreifen (czyli esencjonalny rosół wołowy z domowym makaronem naleśnikowym – przepis). A dziś będzie o wspomnieniu z północnych Włoch, czyli o daniu z dziczyzny, które potrafiłam jeść codziennie po powrocie ze stoku w Val di Fiemme.
Zapraszam więc na kolejny:
Uwaga! Najlepiej przygotować mięso 2 dni przed podaniem. Powinno się ono marynować conajmniej jeden dzień przed duszeniem (patrz pierwszy punkt). Dobrze byłoby też gdyby uduszone już mięso “przegryzło się” jeden dzień w lodówce. W ten sposób danie będzie naprawdę esencjonalne i pełne smaku.
CO I JAK
- Mięso przygotowuję co najmniej kilka godzin wcześniej, a najlepiej jeden dzień wcześniej: mięso dokładnie myję, oczyszczam, kroję w ok. 1.5 cm kostkę i przekładam do dużej miski. Jedną cebulę i 3 ząbki czosnku obieram, myję, siekam w drobną kostkę, a następnie mieszam dokładnie z mięsem. Dodaję cynamon, rozgnieciony w moździerzu jałowiec, liście laurowe, pieprz, posiekany rozmaryn oraz czerwone wino. Całość mieszam, przykrywam i odstawiam do lodówki.
- Bulion możecie przygotować z któregoś z tych przepisów: przepisy. Najlepiej aby był to bulion wołowy, ale warzywny też się dobrze sprawdzi.
- Następnego dnia:
- Mięso wyjmuję z marynaty (nie wyrzucam marynaty!) i dokładnie odcedzam na sitku. Pozostałą jedną cebulę obieram, myję i kroję w drobną kostkę. Marchewkę i selera obieram i myję, kroję w plastry.
- Rozgrzewam łyżkę oliwy w dużym garnku, który można wstawić do piekarnika lub w naczyniu żaroodpornym. Obsmażam dokładnie mięso, tak aby zrumieniło się z każdej strony. Następnie dodaję posiekaną przed chwilą cebulę. Całość smażę przez ok. 5 minut na średnim ogniu.
- Dodaję pokrojoną marchewkę i selera oraz pozostałą z mięsa marynatę*. Suszone grzyby dokładnie płuczę pod zimną wodą i łączę z pozostałymi składnikami. Następnie dodaję pomidory z puszki, bulion oraz ocet. Całość dokładnie mieszam i zagotowuję.
- Piekarnik: Piekarnik rozgrzewam do 120°C (góra i dół, z termoobiegiem). Do nagrzanego piekarnika wstawiam przykryty garnek lub naczynie żaroodporne z ragout. Całość duszę przez ok. 2.5 godziny.
- Garnek: Ragout możemy też dusić przez 2.5 godziny w garnku na małym ogniu, należy wtedy mieszać co jakiś czas i uważać aby danie nie przypaliło się od spodu.
- Gotowe ragout doprawiam solą, studzę i odstawiam do lodówki na jeden dzień, aby się “przegryzło”.
- W dniu podania: Ragout podgrzewam w piekarniku lub w garnku (pilnując aby się nie przypaliło). W tym czasie przygotowuję polentę.
* Ja zwykle dodaję całą marynatę, czyli wino, cebulę, przyprawy itd. Jeśli jednak przeszkadzają Wam przyprawy, które będzie trzeba wyjmować w trakcie jedzenia (np. w porcji może trafić się liść laurowy, cynamon lub owoc jałowca) możecie przelać marynatę przez sitko i odcisnąć. Do mięsa dodajemy wtedy tylko pozostały płyn (będzie to głównie wino), a resztę składników wyrzucamy.
POLENTA Z MASŁEM I SZAŁWIĄ
- Polentę gotuję zgodnie z instrukcją na opakowaniu (u mnie ok. 40 minut).
- Pod koniec gotowania do gorącej polenty dodaję śmietankę, masło i posiekaną szałwię.
- Całość dokładnie mieszam, doprawiam gałką muszkatołową, solą i podaję od razu z ragout.