Można by powiedzieć: ile miejsc, tyle chowderów.

Kiedy po raz pierwszy usłyszałam nazwę ‘chowder’ wydawało mi się, że mniej więcej wiem o co chodzi…Moje skojarzenia oscylowały wokół zupy rybnej z kukurydzą i ziemniakami, popularnej w kuchni kreolskiej, którą z łatwością zamówimy w Luizjanie. Ciężko powiedzieć jak bardzo mniej, niż więcej wiedziałam, ale spróbuję uporządkować trochę to, co udało mi się odnaleźć.

Choć istnieje wiele teorii co do pochodzenia słowa „chowder”, to źródła zgodnie podają, że w swojej pierwotnej wersji zupa ta była potrawą nadmorskiej biedoty i marynarzy rejonu pólnocno-zachodniej Francji i południowo-zachodniej Anglii. Rybacy gotowali w wielkich kotłach (nazywanych po francusku chaudron) wywar na bazie rybich głów, do którego dodawali suszoną wieprzowinę i ziemniaki – produkty tanie, a powszechnie dostępne. Taki „chowder” był następnie zagęszczany sucharami, które stanowiły jedno z podstawowych dań na pokładach statków poławiaczy ryb (do dzisiaj zresztą, hołdując tradycji, w niektórych miejscach chowder dostaniemy posypany kruszonymi krakersami). Wyprawy morskie XVIII wieku spodowały z kolei, że potrawa ta dotarła łatwo do Stanów Zjednoczonych i Kanady. Pierwsze książki kucharskie, które posiadają w swojej treści przepis na chowder pochodzą właśnie z Nowej Anglii, w której chowder do dzisiaj uznawany jest za jedno z typowych dla regionu dań. Stąd też pochodzi najbardziej klasyczny przepis na „New England clam chowder” czyli zupę gotowaną na bazie małży, zagęszczaną śmietanką wymieszaną z mąką. 

W chowderze najistotniejszy jest zagęszczony wywar z ryb lub owoców morza – to podstawowy składnik wszystkich odmian. Nadaje on zupie kremowego i gęstego charakteru. W miarę wzrastania jej popularności powstały takie odmiany jak Nowojorski chowder z pomidorami, Luizjański z kukurydzą i ostrą papryką czy ten pochodzący z Bermud z dodatkiem czarnego rumu. 

Poniżej znajdziecie przepis na chowder najbardziej zbliżony do wersji z amerykańskiej Luizjany, w którym starałam się oddać oryginalny charakter tej potrawy. Suszoną wieprzowinę zastąpiły czipsy z boczku, a rolę sucharów odegrała mąka kukurydziana. Poza tym w zupie znajdują się klasyczne dodatki: ryba, owoce morza, esencjonalny bulion, ziemniaki, kukurydza i szczypiorek.

CO I JAK

• Ziemniaki dokładnie szoruję i kroję w ok. 1 cm kostkę. Selera, cebulę i czosnek obieram i myję. Cebulę i czosnek kroję w drobną kostkę, selera w plasterki. Jalapeno myję i kroję w plasterki. Kukurydzę obieram z liści, myję i ścinam z niej ziarenka.
• Rozgrzewam duży garnek z grubym dnem i smażę na dnie plastry boczku. Po ok. 8 – 10 minutach – gdy boczek będzie już chrupiący – zdejmuję go na osobny talerz.
• Do garnka po smażeniu boczku (nie myję go) dodaję masło, cebulę i smażę przez ok. 3 minuty.
• Dodaję czosnek, jalapeno i selera. Całość przesmażam przez ok. 10 minut na średnim ogniu.
• Łososia i owoce morza myję obieram, doprawiam solą, pieprzem i posiekaną natką pietruszki.
• Zalewam bulionem, dodaję sól* i ziemniaki. Gotuję je do miękkości (u mnie ok 10 minut).
• W miseczce łączę mąkę kukurydzianą z dwoma łyżkami wody, a następnie dodaję je do bulionu.
• Całość doprowadzam do wrzenia, gotuję przez ok. 2 minuty, do czau aż zupa lekko zgęstnieje.
• Zmniejszam ogień, dodaję kukurydzę i śmietankę, mieszam.
• Na wierzchu kładę przyprawionego wcześniej łososia, krewetki i ewentualnie inne owoce morza. Garnek przykrywam pokrywką i całość gotuję na małym ogniu do czasu, aż ryba i owoce morza się ugotują (u mnie ok. 10 minut).
• Zupę zdejmuję z ognia, doprawiam solą, świeżo mielonym pieprzem.
• Podaję z pokruszonymi chipsami z boczku i posiekanym szczypiorem.

*Warto całość posolić mocniej – ziemniaki w czasie gotowania “wyciągną” sporo soli z bulionu.