„Kebab-srebab, wszyscy znają, najlepszy sprzedają u mnie pod domem”, ale czy na pewno?

Mówiąc w Polsce „poproszę kebaba” powinniśmy tak naprawdę powiedzieć „poproszę doner kebaba”. To on bowiem oznacza to, co najczęściej kupujemy na zabicie kaca. A tak naprawdę samo słowo Kebab oznacza mięsne danie pochodzące z kuchni Środkowego Wschodu, często podawane z warzywami. Wcześniej wspomniany döner kebab, to potrawa z mięsem pieczonym na pionowym rożnie (döner po turecku to „obracać się”) . Shish kebab to z kolei mięso nadziane na szpikulec, przypominające szaszłyk (tureckie słowo şiş oznacza ‘miecz’ albo ‘szpikulec’). 

Dużo tu słów „kebab” i „mięso” – i nie bez powodu. To drugie jest obowiązkowym składnikiem, a przy wyborze jego rodzaju ogranicza nas tylko i wyłącznie fantazja. Ja tym razem postawiłam na połączenie jagnięciny *oraz wołowiny i to w wersji mielonej (znanej w świecie arabskim jako kofta). Spokojnie, ten przepis dobrze wychodzi w całości z mięsem wołowym. Jeśli więc nie macie dostępu do dobrej jagnięciny użyjcie po prostu 400 g mięsa wołowego

CO I JAK

• Doprawianie mięsa (można dzień wcześniej): W misce wyrabiam dłońmi mielone mięso, jajko, posiekaną cebulę oraz wszystkie przyprawy. Gdy składniki dokładnie się połączą próbuję czy mięso jest odpowiednio doprawione dotykając go językiem (nie jedząc!)*. Doprawione mięso odstawiam do lodówki na czas przygotowywania innych składników lub na całą noc.
• Przygotowuję ciasto na pitę:
  • Wszystkie suche składniki na pitę mieszam w dużej misce. Dodaję ciepłą (nie gorącą!) wodę, cały czas wyrabiając ciasto. Gdy ciasto będzie już jednolite dodaję oliwę i całość ponownie wyrabiam do czasu, aż uzyskam elastyczną i jednolitą kulę. (Uwaga praktyczna: ciasto możemy wyrabiać przy pomocy robota kuchennego (końcówka: hak) lub w dłoniach – wtedy polecam co jakiś czas sprószyć rękę mąką, aby ciasto nie przyklejało się do dłoni).
  • Miskę z wyrobionym ciastem przygrywam czystą ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 45 minut.  
  • Wyrośnięte ciasto uderzam pięścią, aby uwolnić z niego powietrze. Wyrabiam ponownie przez ok. 5 minut, a następnie dzielę je na 4 części, z których formuję kulki. Układam je w kilkucentymetrowych odstępach na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia  i odstawiam do wyrośnięcia na kolejne 10 minut.
• Przygotowuję sos jogurtowy: Ze sparzonej cytryny ścieram skórkę, miętę myję i bardzo drobno siekam. Wszystkie składniki na sos łączę ze sobą i odstawiam do lodówki na czas przygotowywania innych składników.
• Przygotowanie dodatków: Wszystkie dodatki myję. Ogórki kroję w plasterki, a cebulę w piórka.
• Formowanie szaszłyków:
  • Z 1/4 mięsa formuję podłużny kształt (patrz zdjęcie poniżej).
  • Wzdłuż mięsa wbijam szpikulec do szaszłyka (szpadę)**. Odkładam na talerz.
  • To samo powtarzam z pozostałym mięsem (w sumie powinny wyjść cztery szaszłyki).
• Smażenie pit: Pierwszą kulkę wyrośniętego ciasta rozwałkowuję na grubość ok. 1/2 cm. Przekładam na rozgrzaną na dużym ogniu patelnię (suchą, bez tłuszczu) i opiekam przez ok. 30 sekund. Następnie obracam na drugą stronę i kontynuuję przez ok. 60 sekund. To samo powtarzam z pierwszą stroną (tą już przypieczoną). Powtarzam z pozostałymi kulkami ciasta.
• Smażenie mięsa (gdy ostatnia pita będzie na patelni):
  • Rozgrzewam patelnię grillową i układam na niej szaszłyki (można smażyć też na grillu).
  • Smażę po ok. 3 minuty z każdej strony – aż mięso się przyrumieni, ale nie wyschnie.
• Podaję od razu, z ciepłą pitą, ogórkiem, cebulą, świeżą kolendrą oraz sosem jogurtowym.

*Powinno być trochę bardziej słone niż smak, który chcemy uzyskać finalnie (w czasie smażenia straci odrobinę “słoności”).

**Surowe mięso może lekko się rozpadać, ale nie należy się tym przejmować (po usmażeniu będzie zwięzłe). Należy je ewentualnie podtrzymywać od dołu, tak aby nie zsunęło się ze szpikulca.