Wiem, że tort makowy to dla wielu osób totalny klasyk wigilijnych deserów. Pomimo, że ja do tej grupy nie należę (zdecydowanie jestem w drużynie piernika staropolskiego – przepis: link), to mogę powiedzieć, że zupełnie przypadkiem znalazłam chyba idealny przepis na tort makowy.
Dlaczego przypadkiem? Bo tuż przed tegoroczną Wigilią zbrakło mi najpierw cukru pudru, przez co do klasycznego maślanego kremu kawowego dodałam zwykły biały cukier kryształ, który za nic nie chciał się rozpuścić. Takim “chrupiącym” kremem przełożyłam makowe biszkopty i okazało się, że jest go za mało i napewno nie wystarczy na obłożenie tortu z zewnątrz…Sklepy były już pozamykane, ale w lodówce miała półtora opakowania serka mascarpone, który posłużył za prowizoryczną bazę do dorobienia kremu kawowego. Myślałam, że z tego tortu nie wyjdzie zupełnie nic dobrego, a okazało się dokładnie odwrotnie.
Właśnie dlatego w tym przepisie znajdziecie dwa kremy kawowe – Ten “środkowy” robimy z masła i żółtek, ale najważniejsze aby dodać do niego zwykły biały cukier kryształ (krem powinien lekko chrupać). Ten krem dość mocno twardnieje w lodówce, dzięki czemu idealnie przełamuje miękki makowy biszkopt, który nim przekładamy. Krem “zewnętrzny” to banalnie prosta mieszanka kawy, cukru pudru i mascarpone, która ma fajnie gładką konsystencję.
PS oczywiście możecie pójść na skróty i zrobić cały krem na bazie mascarpone. Zdublujcie po prostu podane poniżej składniki na krem “zewnętrzny” i zrezygnujcie z maślanego kremu “wewnętrznego”. Przy tym wariacie konsystencja tortu trochę straci, ale napewno będzie prościej.
CO I JAK
BISZKOPT MAKOWY
- Mak płuczę zimną wodą, odcedzam i przekładam do niedużego garnka. Zalewam 2/3 szklanki wody i 2/3 szklanki mleka (wody + mleka powinno być niewiele ponad poziom maku) i gotuję na małym ogniu do czasu aż mak będzie dało się rozetrzeć w palcach (ok. 25 minut).
- Mak odcedzam, studzę i mielę w maszynce na drobnym sitku. Jeśli chcemy, aby mak łatwiej się mielił dodajemy do maku przed mieleniem 1/2 z wymierzonej porcji cukru.
- Piekarnik nagrzewam do 180°C (góra i dół, z termoobiegiem).
- Oddzielam żółtka od białek. Białka odstawiam na później, natomiast żółtka ubijam z pozostałym cukrem pudrem i łączę ze zmielonym makiem.
- Kaszkę mannę łączę z proszkiem do pieczenia i całość mieszam z masą makowo-jajeczną.
- Na koniec białka ubijam na sztywną pianę i delikatnie łączę łyżką z całą masą makową.
- Masę makową wylewam do wyłożonej wcześniej papierem do pieczenia tortownicy (⌀24 cm).
- Tortownicę wstawiam do nagrzanego piekarnika i piekę do tzw. suchego patyczka (ok. 35 minut) – wbity patyczek powinien być suchy. Nie otwieram piekarnika podczas pieczenia.
- Tortownicę z upieczonym biszkoptem ostrożnie wyjmuję z piekarnika i dwukornie rzucam nią o ziemię z wysokości ok. 50 cm (chodzi o to, aby uwolnić ze świeżo upieczonego ciasta nadmiar pary wodnej). Tortownicę wstawiam z powrotem do piekarnia i zupełnie studzę biszkopt w uchylonym i wyłączonym piekarniku.
KREM KAWOWY “ŚRODKOWY”
- Upewniam się, że masło jest miękkie (w temperaturze pokojowej).
- Jajka dokładnie myję i sparzam wrzątkiem. Ostrożnie oddzielam żółtka od białek.
- Żółtka ubijam na parze* z cukrem do czasu, aż masa będzie jasna.
- Dodaję 3 łyżki kawy rozpuszczalnej, którą przecieram przez sitko i całość dokładnie mieszam.
- Miękkie masło ubijam na puszystą pianę. Dodaję do niego powoli masę kawowo-jajeczną.
- Wszystko razem dokładnie mieszam mikserem na niskich obrotach.
KREM KAWOWY “ZEWNĘTRZNY”
- Zimne mascarpone ubijam mikserem z cukrem pudrem na gładką masę.
- Dodaję 3 łyżki kawy rozpuszczalnej, którą przecieram przez sitko i całość dokładnie mieszam.
PRZEŁOŻENIE
- Herbatę earl grey zaparzam w 350 ml wrzątku, studzę, a następnie łączę z powidłami.
- Zupełnie wystudzony biszkopt makowy kroję ostrym nożem równo na 3 blaty.
- Pierwszy blat układam na paterze** (najlepiej obrotowej do dekoracji ciast).
- Wykładam na niego 1/2 powideł z herbatą, tak aby biszkopt mocno się nasączył.
- Dalej wykładam 1/3 kremu “środkowego”.
- Przykrywam środkowym blatem i wykładam pozostałe powidła oraz 1/3 kremu “środkowego”.
- Przykrywam ostanim biszkoptowym blatem. Wykładam na niego resztę kremu środkowego.
- Wierzch i boki dekoruję kremem “zewnętrznym” i piernikami np. z tego przepisu: link.
- Całość przed podaniem dokładnie schładzam w lodówce.
*Do dużego garnka z gotującą się wodą wkładam miskę, w której ubijam jajka. Uważam, aby się nie poparzyć.
**Środek patery lub podkładki na której będzie stał tort można lekko wysmarować kremem, aby ciasto stabilnie się trzymało.
