Baza do wigilijnego barszczu – wychodzi bardziej intensywny i ostry smak, niż w klasycznym barszczu z gotowanych lub pieczonych buraków. Niektórzy cenią go ze względu na zdrowotne właściwości i piją kilka łyżek takiego domowego soku buraczanego codziennie. Same kiszone buraki możemy wykorzystać zarówno do sałatek, kanapek, albo dodać do barszczu.

Przy kiszeniu buraków w ten sposób możemy mówić o trzech szkołach. Część osób poleca dodać do słoika kromkę lub skórkę chleba razowego na naturalnym zakwasie, aby przyspieszyć proces fermentacji. Ja często używam tego sposoby – zakwas, który robiłam “z chlebem” zawsze udawał się świetnie. Ale uwaga! często nie wiemy czy używany przez nas chleb jest faktycznie robiony na naturalnym zakwasem – jeśli nie mamy takiej pewności lepiej pominąć dodatek z chleba. Inni polecają chleb zastapić sokiem z kiszonej kapusty lub ogórków. Jeszcze inni nie używają do zakwasu buraczanego żadnych dodatków przyspieszających fermentację – wtedy zakwas po prostu musi stać kilka dni dłużej.

CO I JAK

• Buraki: Powinny być bardzo dobrej jakości, młode, jędrne, pozbawione uszkodzeń. Buraki dokładnie myję, szoruję twardą szczotką, obcinam twarde końce (ewentualnie można je cienko obrać, ale wtedy zakwas nie będzie miał aż tak ciemnego bordowego koloru). Buraki kroję w nieduże kawałki (kształt zależy od tego czy i do czego chcemy dalej wykorzystać same buraki – np. do sałatki kostka lub plastry, aby dodać do barszczu – słupki, plastry ub kostka).
• Jabłka dokładnie myję, kroję w plastry lub kostkę i usuwam z nich gniazda nasienne. Ząbków czosnku nie obieram, ale miażdżę je nożem. Jagody jałowca i ziarna kolendry miażdżę w moździerzu. Chrzan (jeśli używam) obieram i również miażdżę nożem.
• Nastawianie: Pokrojone buraki, jabłka, czosnek oraz wszystkie przyprawy przekładam do dużego (wyparzonego wcześniej wrzątkiem!) słoika. Całość zalewam osoloną ciepłą wodą (proporcja: 1 łyżka soli na 1 litr wody). Na wierzchu układam chleb, jeśli go używam (jeśli zamiast chleba używam soku z kiszonej kapusty / ogórków mieszam go wczesnej z osoloną wodą i dopiero zalewam buraki). Całość dociskam małym talerzykiem – chodzi o to aby nic nie pływało na powierzchni, mogłoby się to przyczynić do rozwoju pleśni.
• Leżakowanie: Tak przygotowany zaczyn na zakwas odstawiam w chłodne miejsce na kilka dni* – ilość dni zależy od tego czy użyliśmy tzw. “przyspieszaczy fermentacji” – u mnie  zakwas z chlebem był gotowy po około 4 dniach. Gdybym nie użyła chleba prawdopodobnie trwałoby to 2/3 dni dłużej.
• Odcedzanie: Gotowy zakwas powinien być lekko spieniony. Piankę zdejmuję łyżką i wyrzucam. Pozostały zakwas przecedzam przez sitko i przelewam do czystych i sparzonych wcześniej szklanych butelek lub używam od razu.

* W wielu miejscach można przeczytać, że zakwas należy codziennie przemieszać czystą (niektórzy piszą nawet, że sparzoną wrzątkiem) łyżką – ja swojego zakwasu prawie nigdy nie mieszam w trakcie fermentacji. Uważam po prostu, aby użyć dobrze umytych warzyw i owoców oraz wyparzonego naczynia.