Baza do wigilijnego barszczu – wychodzi bardziej intensywny i ostry smak niż w klasycznym barszczu z gotowanych lub pieczonych buraków. Niektórzy cenią go ze względu na zdrowotne właściwości i piją kilka łyżek takiego domowego soku buraczanego codziennie. Same kiszone buraki możemy wykorzystać zarówno do sałatek, kanapek lub dodać do barszczu.

Przy kiszeniu buraków w ten sposób możemy mówić o trzech szkołach. Część osób poleca dodać do słoika kromkę lub skórkę chleba razowego na naturalnym zakwasie, w celu przyspieszenia procesu fermentacji. Ja polecam ten sposób – zakwas, który robiłam “z chlebem” zawsze udawał mi się świetnie. Należy jednak w tym miejscu podkreślić ryzyko związane z tym, że często nie wiemy czy używany przez nas chleb jest faktycznie robiony na naturalnym zakwasem – jeśli nie mamy takiej pewności lepiej pominąć dodatek z chleba. Inni polecają chleb zastapić sokiem z kiszonej kapusty lub ogórków. Jeszcze inni nie używają do zakwasu buraczanego żadnych dodatków przyspieszających fermentację – wtedy zakwas po prostu musi stać kilka dni dłużej.


CO I JAK

  • Buraki, których używam powinny być bardzo dobrej jakości. Nie mogą być stare, pomarszczone. Powinny być jędrne, pozbawione uszkodzeń.
  • Buraki dokładnie myję. W tym miejscu mamy 2 możliwości – obieramy buraki lub nie. Ja polecam nie obierać! Polecam bardzo dokładnie je wyszorować twardą szczotką, obciąć twarde końce. Jeśli jednak zdecydujemy się je obrać robimy to jak najcieniej.
  • Buraki kroję w nieduże kawałki (kształt zależy od tego czy i do czego chcę dalej wykorzystać same buraki – np. do sałatki kostka lub plastry, aby dodać do barszczu – słupki lub kostka).
  • Czosnek (i chrzan jeśli używamy) obieram i miażdżę nożem, jagody jałowca też można zmiażdżyć w moździerzu.
  • Pokrojone buraki, czosnek oraz wszystkie przyprawy przekładam do dużego słoika, mieszam ze sobą (na wierzchu układam chleb jesi go używam). Całość dociskam małym talerzykiem – chodzi o to aby nic nie pływało na powierzchni, przyczynić mogłoby się to bowiem do rozwoju pleśni.
  • Całość zalewam letnią przegotowaną lub butelkowaną wodą rozcieńczoną wcześniej z solą (jeśli zamiast chleb używam soku z kiszonej kapusty / ogórków mieszam go wczesnej z osoloną wodą i dopiero zalewam buraki).
  • Upewniam się, że wszystkie składniki są pod powierzchnią wody (dociśnięte talerzykiem).
  • Tak przygotowany kawas odstawiam w chłodne miejsce na kilka dni* – ilość dni zależy od tego czy użyliśmy tzw. “przyspieszaczy fermentacji” – u mnie  zakwas z chlebem był gotowy po około 4 dniach. Gdybym nie użyła chleba prawdopodobnie trwałoby to 2/3 dni dłużej.
  • Po upływie tego czasu zakwas przecedzam przez sitko i przelewam do czystych i sparzonych wcześniej szklanych butelek lub używam od razu.

* W wielu miejscach można przeczytać, że zakwas należy codziennie przemieszać czystą (niektórzy piszą nawet, że sparzoną wrzątkiem) łyżką – ja swój zakwas codziennie raz mieszałam, faktycznie wychodził pyszny i nigdy nie spleśniał.

1