Ta tarta to dla mnie kwintesencja świątecznego ciasta. Spód robimy z prażonych orzechów laskowych. Na orzechy wylewamy ajerkoniakowy krem, który konsystencją trochę przypomina wnętrze crème brûlée, ale smakiem kojarzy się tylko z Eggnog (mocno jajeczny, z gałką muszkatołową). A na wierzchu lekko kwaśny żurawinowy curd. Nic innego, tylko Wesłoych Świąt!

PS z pozostałych białek (trochę ich zostaje w tym przepisie) możecie przygotować torcik bezowy (tu kilka pomysłów: link), albo dekorację z tzw. włoskiej bezy (jak na zdjęciu). Włoska beza ma to do siebie, że nie wymaga pieczenia. Białka po prostu zaparzamy gorącym syropem cukrowym, a następnie lekko przypalamy palnikiem gazowym (takim samym jak ten, którego używamy przy robieniu crème brûlée).

CO I JAK

ORZECHOWY SPÓD

• Prażone orzechy* rozdrabniam blenderem, dodaję do nich mąkę i całość blenduję.
• W osobnej misce miksuję miękkie masło z cukrem do czasu, aż cukier się rozpuści.
• Dodaję jajko, a potem stopniowo orzechy z mąką, całość dokładnie miksuję.
• Tak przygotowane ciasto schładzam w lodówce przez min. 20 minut (ciasto będzie rzadkie i nie należy się tym przejmować ponieważ lekko stężeje w lodówce).
• Piekarnik nagrzewam do 175°C (góra i dół, z termoobiegiem).
• Formę na tartę wykładam papierem do pieczenia. Przekładam na nią schłodzone ciasto i rozgniatam je palcami tak, aby szczelnie wypełniło całą formę.
• Uformowany spód nakłuwam widelcem w kilkunastu miejscach.
• Przykrywam papierem do pieczenia i obciążam (np. suchą fasolą/ćwiartkami jabłek).
• Podpiekam przez 15 minut i odstawiam do wystudzenia.
• W tym czasie przygotowuję ajerkoniakowy krem.

AJERKONIAKOWY KREM

• Jajka (1 całe + 2 żółtka) ubijam z cukrem na gładką masę (aż cukier całkowicie się rozpuści).
• Dodaję ajerkoniak, sól, ekstrakt waniliowy, rum i startą gałkę muszkatołową.
• Całość ubijam na niskich obrotach do całkowitego połączenia składników, a następnie przelewam przez sitko na podpieczony i wystudzony spód orzechowy.
• Temperaturę w piekarniku zmniejszam do 160°C (góra i dół, bez termoobiegu).
• Piekę łącznie jeszcze przez 60 minut, ale 15 minut przed końcem wyjmuję tartę i polewam żurawinowym curd’em i całość wstawiam na 15 do piekarnika.
• W czasie pieczenia spodu z ajerkoniakowym kremem przygotowuję żurawinowy curd.

ŻURAWINOWY CURD

• Żurawinę myję. Jajka i pomarańczę dokładnie myję i sparzam wrzątkiem.
• Pomarańczę cienko obieram (na tyle cienko aby obrać jak najmniej białych części). Skórki blanszuję dwa razy** i odkładam. Miąższ pomarańczy oczyszczam z białych błonek.
• Do garnka przekłam żurawinę, skórkę i miąższ z pomarańczy, goździki oraz cukier.
• Gotuję na średnim ogniu, przez około 15 minut (20 minut jeśli używam mrożonej żurawiny).
• Całość zdejmuję z ognia i odstawiam do lekkiego wystudzenia.
• Przestudzoną żurawinę z dodatkami miksuję blenderem na gładką masę, którą następnie przecieram przez sito. Chodzi o uzyskanie naprawdę aksamitnej konsystencji, w której nie będzie większych kawałków (to co zatrzyma się na sicie – wyrzucam).
• Aksamitny żurawinowy miąższ łączę – w małym garnku – z masłem.
• W osobnej misce ubijam mikserem jajka (2 całe jajka i 2 żółtka) na jasną pianę.
• Do piany z jajek dodaję 1/2 szklanki żurawinowego syropu, delikatnie mieszam.
• Jajka zmieszane z żurawiną dodaję do pozostałego syropu żurawinowego.
• Dodaję likier pomarańczowy jeśli używam.
• Całość mieszam podgrzewając na małym ogniu, sos nie może się zagotować!**
• Podgrzewam przez około 10 minut, zdejmuję z ognia.
• Masę żurawinową przelewam przez sitko na podpieczoną ajerkoniakową panna cottę.
• Całość piekę jeszcze przez 15 minut w 160°C (góra i dół, bez termoobiegu).
• Przed podaniem zupełnie studzę i odstawiam na kilka godzin do lodówki.
• Następnie – opcjonalnie – dekoruję włoską bezą.

BEZA WŁOSKA

• Powoli zagotowuję wodę z cukrem – do momentu aż osiągnie ona 120°C.
• W tym czasie białka ubijam na sztywną pianę.
• Syrop cukrowy (o temp. 120°C) powoli dodaję do białkowej piany – cały czas miksując!
• Ubijam całość do całkowitego wystudzenia, następnie przekładam do rękawa cukierniczego.
• Dekoruję wierzch tarty masą bezową.
• Na koniec gotowe dekoracje z masy bezowej delikatnie przypalam palnikiem gazowym.

*Aby uprażyć orzechy samodzielnie: Orzechy laskowe wysypuję na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i w nagrzanym piekarniku przez ok. 15 minut (175°C, góra i dół, z termoobiegiem). Uprażone orzechy przekładam na czystą ściereczkę i pocieram, tak aby odeszła z nich skórka. Orzechy bez skórki odstawiam do wystygnięcia.

**Skórki zanurzam na około 10 sekund w gotującej się wodzie, po czym przelewam zimną wodą. Powtarzam drugi raz (ze świeżą wodą).

***Chodzi o to, aby pod wpływem temperatury sos zaczął delikatnie gęstnieć (w środku są jajka), nie wolno zagotować sosu, aby nie zrobiła nam się “żurawinowa jajecznica”.