Ja wiem, że #wege, a najlepiej w ogóle #wegan i słuchajcie, ja się z tym w pełni zgadzam. Sama staram się na codzień ograniczać mięso i nabiał. Jest oczywiście kilka mięsnych i mlecznych rzeczy, które bardzo lubię i z którymi jest mi trudno się rozstać. Ale nawet jeszcze dałabym radę – z trudem co prawda – odpuścić prawdziwy twaróg secymiński, ricottę, pełne umami masło, tatar (no może z rybami i owocami morza byłoby dużo ciężej). Jest jednak jedno takie danie którego chyba nigdy nie odpuszczę…jeśli więc macie dla czegoś łamać zasady to naprawę tyko i wyłącznie dla tego przepisu!
W tym kulinarnym “Surf and Turf” zasadniczo chodzi o połączenie mięsa (najczęściej wołowiny) z owocami morza (to może być zarówno krewetka, kalmar, przegrzebka, albo super drogocenny homar). W tej wersji podajemy je z mocno parmezanowym sosem i sezonowymi warzywami – na zdjęciu zobaczycie szparagi, ale sprawdzi się też młoda marchewka, fasolka, a nawet brukselka.
CO I JAK
- Ok. godzinę przed smażeniem: Wołowinę myję, dokładnie osuszam ręcznikiem papierowym i kroję w ok. 2 centymetrowe plastry. Tak przygotowane steki lekko nacinam wzdłuż włókien mięsa, doprawiam świeżo mielonym pieprzem i solą*. Odstawiam na ok. godzinę w temperaturze pokojowej. W tym czasie myję krewetki, oczyszczam je i osuszam (pancerzyków nie wyrzucam!), doprawiam świeżo mielonym pieprzem i solą.
- Przygotowanie bulionu (#NoWaste): Szparagi myję i odłamuję ich twarde końcówki (nie wyrzucam ich!). W małym garnku na łyżeczce masła obsmażam odłożone wcześniej pancerzyki krewetek przez ok. 2 minuty. Całość zalewam 500 ml wody, dodaję końcówki od szparagów i całość gotuję przez około 30 minut. Ugotowany bulion odcedzam.
- Smażenie steków: Na dużej patelni rozgrzewam oliwę z rozmarynem, gdy będzie już bardzo gorąca wrzucam steki smażę przez 3 minuty z każdej strony (średnio krwisty) lub 6 minut z każdej strony (średnio wysmażony w kierunku wysmażonego). Uwaga! Staram się przełożyć steki tylko raz w czasie smażenia. Steki zdejmuje z patelni, przykrywam folią aluminiową i daje im “odpocząć” przez kilka minut.
- Smażenie krewetek: W tym czasie zmniejszam ogień na średni, na patelnię po stekach dodaję dwie łyżki masła i krewetki. Obsmażam je do czasu, aż zmienią kolor na różowy – u mnie ok. 3 minuty (polecam używać surowych, czyli szarych krewetek). Zdejmuje z patelni na osobny talerz.
- Przygotowanie sosu:
- Zmniejszam ogień na mały, na tę samą patelnię dodaję kolejne dwie łyżki masła i posiekany drobno czosnek. Całość podsmażam przez ok. 2 minuty.
- Dodaję przygotowany wcześniej bulion (#NoWaste) i całość gotuję na dużym ogniu do czasu, aż objętość sosu zmniejszy się o połowę.
- W tym czasie w osobnym garnku gotuję szparagi przez ok. 2-3 minuty w osolonej wodzie.
- Ponownie zmniejszam ogień pod patelnią z sosem, dodaję śmietankę i całość zagotowuję.
- Zdejmuję z ognia, dodaję parmezan i mieszam do czasu, aż ser całkowicie się rozpuści.
- Do gładkiego już sosu dodaję krewetki, doprawiam solą i pieprzem, dokładnie mieszam.
- Podanie: Steki układam na ugotowanych szparagach. Całość polewam sosem śmietanowym z krewetkami, posypuję natką pietruszki i podaję od razu ze świeżą bagietką.
* Wielokrotnie spotkałam się z opiniami, że steki należy posolić dopiero po smażeniu, a nawet po tym jak już “odpoczną”. Sprawdziłam ostatnio tę teorię przygotowując równocześnie steki doprawione przed i po smażeniu. Wnioski? Moim zdaniem to klasyczny mit kulinarny. Struktura obu steków była właściwie taka sama, a kawałek przyprawiony wcześniej miał bardziej równomierny smak. Podsumowując, ja doprawiam steki przed obróbką termiczną, a właściwie jeszcze wcześniej, bo wtedy gdy mięso ociepla się do temperatury pokojowej. Co swoją drogą jest dużo ważniejsze niż, moment przyprawienia. Przecież mięso prosto z lodówki, po wrzuceniu na gorącą patelnię usmaży się z wierzchu, a w środku wciąż może pozostać zimne.
