Tacos Al Pastor to bardzo popularny w Mexico City rodzaj tacos’ów. Znajdziecie w nich wieprzowinę – najczęściej będzie to udziec lub tzw. “biodrówka” – w charakterystycznej czerwonej marynacie (robionej m.in. z papryczek guajillo, arnoty, octu i przypraw) oraz świeżego ananasa, cebulę i kolendrę.
Co ciekawe, oryginalnie mięso na ten rodzaj tacos’ów jest pieczone na wolnym ogniu, w na szpikulcu podobnym do tego na którym piecze się mięso na turecki kebab, czy na greckie gyros (stąd ten rodzaj tacos’ów nazywa się też czasami shepherd’s tacos – pasterze podobno właśnie w ten sposób piekli mięso nad ogniem). To nie przypadek bo mówi się, że początki Tacos Al Pastor sięgają czasów starożytnych w Azji Mniejszej i kuchni imperium osmańskiego. Podobno przepis do meksykańskiej Puebli przywieźli libańscy migranci, którzy zaczęli tam robić “orientalne” tacos’y. Zamienili oni jednak jagnięcinę i baraninę na meksykańską wieprzowinę (w swoim kraju nie mogli tego przecież zrobić), a zamiast pity użyli kukurydzianej tortilli.
Jeśli chodzi o salsę – możecie szaleć i wybrać tę którą lubicie najbardziej (tutaj znajdziecie klika inspiracji: link). Ja spotkałam się z podawaniem Tacos Al Pastor z salsą verde, czyli klasyczną salsą robioną z bardzo popularnych tomatillos (miechunka pomidorowa, tzw. zielone meksykańskie pomidory). Ponieważ jednak świeże tomatillos są właściwie niedostępne w Polsce, to postawiłam na prostą salsę ze świeżej papryki jalapeño, na którą przepis znajdziecie tutaj: link.
PS jeśli chodzi o czas przygotowania tych tacos’ów – dodajcie do czasu podanego po lewej stronie czas na zamarynowanie mięsa (kilka godzin, a najlepiej całą noc) Dodatkowo zwróćcie proszę uwagę, że poniżej w przepisie podaję dwie metody przygotowania mięsa – jeśli wybierzecie pieczenie, a nie smażenie, to do do czasu podanego po lewej stronie dodajcie ok. 1.5 godziny.
CO I JAK
- Przygotowuję marynatę do mięsa:
- Papryczki guajillo oczyszczam z nasion i ogonków. Przekładam do małego garnka. Dodaję ocet i całość gotuję, pod przykryciem, do czasu, aż papryczki zmiękną (ok. 15 minut). Zdejmuję z ognia.
- Dodaję obrane ząbki czosnku, kumin, goździki i całość miksuję blenderem na gładką pastę.
- Do pasty dodaję sok pomarańczowy i ananasowy, pastę achiote oraz czubatą łyżeczkę soli.
- Tak przygotowaną marynatę gotuję na małym ogniu przez ok. 10 minut, cały czas mieszając aby się nie przypaliła (w czasie gotowania powinna zgęstnieć). Odstawiam do wystudzenia.
- Mięso dokładnie myję i kroję w duże, ale naprawdę cienkie plastry (mi z podanych w przepisie proporcji wyszło 6 plastrów). Każdy z kawałków mięsa nacieram dokładnie przygotowaną wcześniej marynatą i układam w szklanym, zamykanym naczyniu. Wstawiam do lodówki na co najmniej 5 godzin (a najlepiej na całą noc).
- Przygotowuję dodatki:
- Salsę przygotowuję zgodnie z tym przepisem: link.
- Jedną cebulę obieram i kroję w drobną kostkę (druga cebula będzie potrzebna do mięsa, ale można ją już na tym etapie obrać).
- Kolendrę myję i drobno siekam.
- Ananasa kroję w sporą (ok 2 cm x 2 cm) kostkę i przypiekam na suchej, rozgrzanej patelni * (ok. 2 minuty / stronę).
- Pieczenie / smażenie mięsa: Jak mogliście przeczytać we wprowadzeniu do przepisu, mięso na te tacos’y oryginalnie przygotowuje się na wolnym ogniu, na tzw. “szpadzie”. Jeśli więc macie taką opcję w domu, to zazdroszczę ;)), ale jeśli nie, to rekomenduję Wam jeden z tych sposobów:
- Prostszy i szybszy sposób: Na dużej patelni rozgrzewam 2 łyżki oleju i wrzucam na nią kawałki zamarynowanego mięsa (mięso smażę partiami, tak aby plastry zrumieniły się z każdej strony). Obsmażam na dużym ogniu przez około 2 minuty na każdą stronę, a następnie zdejmuję z ognia. Powtarzam z pozostałymi kawałkami mięsa. W czasie smażenia mięsa, jedną cebulę obieram i kroję w piórka. Obsmażone kawałki mięsa kroję w ok. 0.5 cm. paski i przekładam z powrotem na patelnię. Dodaję cebulę posiekaną w piórka i całość smażę przez około 3 minuty na średnim ogniu.
- Pieczenie na szpikulcu w piekarniku: Piekarnik nagrzewam do 180°C (góra i dół, z termoobiegiem). W dużym naczyniu żaroodpornym układam dość gruby plaster ananasa – będziemy w niego pionowo wbijać patyczek do szaszłyka (można wykorzystać dół ananasa). Na patyczek kolejno, dość ciasno, nabijam plastry obranej wcześniej cebuli i plastry zamarynowanego mięsa (jak na poniższym zdjęciu). W rezultacie powinnam otrzymać pionowy “szaszłyk”. Szaszłyk od góry nakrywam dużym arkuszem folii aluminiowej, który zawijam szczelnie u dołu. Całość wstawiam do piekarnika i piekę przez ok. 1.5 godziny. Po upływie tego czasu ostrożnie zdejmuję folię aluminiową, a piekarnik przestawiam na funkcję grilla i zwiększam temperaturę do 200°C. Mięso piekę bez przykrycia przez kolejne 15 minut. Upieczony szaszłyk z mięsa i cebuli ostrożnie kroję w cieniutkie (ok. 0.5 cm) paski i przekładam je z powrotem do naczynia żaroodpornego, mieszam z pozostałym tam z pieczenia sosem.
- Przygotowuję tortille:
- Rozgrzewam żeliwną patelnię na średnim ogniu. W tym zasie zwilżam czysty ręcznik i kładę go na talerzu (będziemy na nim układać tortille).
- Każdą tortillę przypiekam z obu stron na rozgrzanej patelni* przez ok. 30 sekund/stronę lub do momentu, aż brzegi lekko się zwęglą.
- Gorące i zrumienione tortille układam na kolejno na sobie na wilgotnym ręczniku, za każdym razem zawijam w brzegi tego ręcznika (w ten sposób placki pod wpływem pary powinny lekko zmięknąć i stać się bardziej plastyczne).
- Kiedy wszystkie tortille będą już gorące, składam tacos’y: na ciepłe tortille wykładam mięso (dzielę je po równo na 10 tacos’ów), Pico De Gallo, czubatą łyżeczkę cebuli posikanej w kostkę. Posypuję świeżą kolendrą i podaję od razu.
*Kawałki ananasa i tortille można przypiec na tej samej patelni. W takim przypadku na jednej części patelni przypiekamy ananasa, a na drugiej tortillę.