Tutaj chciałabym kiedyś zebrać wszystkie informację na temat zupy, która jest moim zdaniem królową zup wigilijnych – Wigilijnego Barszczu Czerwonego. Dlaczego? Po pierwsze dlatego, że to idealny pretekst do tego, aby przed każdą Wigilią pogrzebać trochę w starych książkach kucharskich i wypytać Babcię o “barszczowe” triki. Po drugie dlatego, że w każdym domu robi się go inaczej i to jest super dobry conversation starter w przedświątecznym okresie ;)) A po trzecie trochę liczę na to, że może ktoś zainspiruje się tym wpisem i w większej ilości domów zapachnie prawdziwymi burakami a nie tylko tymi z kartonu.

Poniżej znajdziecie cztery (a właściwie 4.5) naprawdę proste przepisy, a jedyne czego czasem w nich potrzeba to czas (spokojnie, dla spóźnialskich jest też wersja ekspresowego gotowanego barszczu, którą można przygotować nawet dwie godziny przed kolacją). Moim zdaniem kluczem i właściwie jedyną “trudnością” w przygotowaniu wigilijnego barszczu jest jego odpowiednie przyprawienie. I chociaż w tym wpisie napiszę proporcje i składniki których ja użyłam, to zwykle uważam że najlepiej jest dobrać przyprawy i ich ilość na wyczucie, zależnie od tego jak bardzo pikantny, czosnkowy i aromatyczny barszcz najbardziej Wam smakuje.

PS Ogromne podziękowania dla kochanego Dziadka Jurka za podarowanie do PodNiebieniowych zdjęć tego przepięknego talerza z rodzinnego serwisu.


CO I JAK

MÓJ BARSZCZ (CZYLI TEN Z PIECZONYCH BURAKÓW I ZAKWASU)

Jako pierwszy będzie przepis na mój ukochany barszcz – gotowany z pieczonych buraków, pachnący jałowcem i zakwaszany domowym zakwasem. Ten barszcz jest bardzo intensywny w smaku, lekko kwaśny i ma piękny ciemno bordowy kolor (na zdjęciach).

Uwaga jeśli nie chcecie robić zakwasu możecie z tego przepisu zrobić po prostu barszcz z pieczonych buraków, który najmuje u mnie drugie miejsce na podium. Pomińcie porostu punkt pierwszy poniżej, a w przedostatnim punkcie zamiast zakwasu użyjcie np. dobrej jakości octu balsamicznego.

  • Zakwas z buraków przygotowuję tydzień wcześniej, zgodnie z tym przepisem (przepis).
  • Suszone grzyby dokładnie myję, namaczam przez co najmniej godzinę, a najlepiej całą noc.
  • Przygotowuję pieczone buraki:
    • Buraki dokładnie myję, szoruję twardą szczotką, nie obieram, a jedynie odcinam korzeń.
    • Na kawałku folii aluminiowej układam kilka zmiażdżonych owoców jałowca, na nich buraka (odciętą częścią do dołu) i całość szczelnie zawijam w folię i układam w naczyniu żaroodpornym. To samo powtarzam z pozostałymi burakami, tak aby każdy był zawinięty osobno.
    • Buraki wstawiam w naczyniu żaroodpornym do nagrzanego piekarnika (200°C, góra i dół, z termoobiegiem) i piekę do miękkości (czas pieczenia zależy od wielkości buraków, od ok. 1 do 2 godzin).
    • Upieczone buraki studzę, a następnie obieram ze skórki (powinna ładnie odchodzić), kroję w cienkie plastry, a następnie w paski .
  • W czasie pieczenia buraków gotuję wywar warzywny:
    • Marchewkę, pietruszkę, selera oraz pora obieram i myję
    • Wszystkie warzywa, imbir, chrzan, zmiażdżony czosnek, rozmaryn oraz namoczone wcześniej grzyby przekładam do garnka i zalewam wodą w której przez noc namakały grzyby + 1.5 l czystej wody.
    • Całość gotuję na małym ogniu przez ok. 1 godzinę.
  • Gotowy wywar z warzyw przecedzam przez sitko, wlewam do czystego garnka, zagotowuję i zmniejszam ogień.
  • Dodaję pokrojone w paski buraki, obrane i oczyszczone z nasion jabłko (skórki nie wyrzucam), łyżkę rozgniecionych owoców jałowca, liść laurowy, ziarenka pieprzu i na małym ogniu całość podgrzewam przez około 20 min, nie gotując.
  • Przygotowuję sekret barszczu wigilijnego, czyli zeszkloną cebulkę:
    • Cebulę obieram, kroję w bardzo drobną kostkę i przekładam na patelnię.
    • Smażę ją na małym ogniu (najlepiej na maśle) na złoty kolor (u mnie ok. 20 min.).
    • W połowie smażenia dodaję do cebuli 1/3 łyżeczki łagodnego miodu.
    • Zeszkloną cebulkę dodaję do barszczu.
  • Barszcz doprawiam solą, świeżo mielonym pieprzem, dodaję skórki od jabłek oraz zakwas* (w razie potrzeby można dodać odrobinę miodu, ale mi się to raczej nie zdarza ponieważ robimy dość słodki wywar warzywny – duża ilość marchewki i jabłko). Uważam aby po dodaniu zakwasu nie zagotować barszczu ponownie, spowodowałoby to utratę intensywnego bordowego koloru.
  • Podaję ze świeżym rozmarynem oraz uszkami z tego przepisu (przepis).

* Ilość zakwasu zależy od tego jak kwaśny barszcz chcecie uzyskać – u mnie wystarczyło ok. 1.5 szklanki, ale proponuję dodawać zakwas powoli i kierować się własnym smakiem.


INTENSYWNY BARSZCZ DŁUGO GOTOWANY

Drugi barszcz gotuje się aż 4 godziny ale warto. Zresztą w ogóle uważam, że najlepsze zupy to właśnie takie, które przez kilka godzin “pyrkają” na małym ogniu – weźmy na przykład rosół bulgoczący delikatnie przez kilka godzin. Ciemny od mięsa wołowego, gęstszy i bardziej aromatyczny niż taki robiony na szybko. Dokładnie tak samo jest z tym barszczem – czas z całą pewnością działa na jego korzyść.

  • Suszone grzyby dokładnie myję, namaczam przez co najmniej godzinę, a najlepiej całą noc.
  • Cebulę obieram i opalam aż zrobi się czarna z wierzchu (jeśli mamy kuchenkę elektryczną – cebulę kładziemy bezpośrednio na rozgrzanym palniku, jeśli  jesteśmy szczęściarzami i mamy kuchenkę gazową – cebulę opalamy bezpośrednio nad palnikiem, jeśli indukcyjną możemy albo spisać na straty jedną patelnię i na niej przypalać cebulę niezbędną do wielu zup lub użyć palnika do karmelizacji cukru).
  • Buraki dokładnie myję, obieram i kroję w plastry (grubość ok. 1 cm).
  • Marchewkę, pietruszkę, selera oraz pora obieram, układam w garnku i zalewam wodą w której przez noc namakały grzyby + 2 l czystej wody.
  • Dodaję zmiażdżony czosnek oraz namoczone wcześniej grzyby wszystko razem zagotowuję.
  • Na tak przygotowany wrzący bulion wrzucam plastry buraków, zmniejszam ogień i gotuję przez ok. 20 minut.
  • Następnie zmniejszam ogień, tak aby zupa delikatnie się podgrzewała, ale nie gotowała.
  • Dodaje wszystkie przyprawy i podgrzewam przez ok. 4 godziny.
  • Po upływie tego czasu barszcz doprawiam solą, pieprzem i ewentualnie cukrem oraz zakwaszam go dobrej jakości octem jabłkowym lub balsamicznym. Uważam aby po dodaniu octu nie zagotować barszczu ponownie, spowodowałoby to utratę intensywnego koloru.
  • Podaję z grzybowymi uszkami z tego przepisu (przepis).

BARSZCZ NA ZAKWASIE Z KISZONYCH BURAKÓW

Trzeci barszcz to popularny i bardzo zdrowy wariant. Idealny dla amatorów kwaśniejszych zup. Jednak uwaga – przygotowanie tego barszczu musicie wcześniej zaplanować. Buraczany zakwas, który w tym przepisie jest podstawą, potrzebuje kilku dni – więcej o nim przeczytacie tutaj (przepis). Ilość zakwasu której należy użyć zależy od tego jak kwaśny barszcz lubimy – ja użyłam ok. 1.5 szklanki. Można zrobić go zarówno na bulionie warzywnym jak i na takim z dodatkiem buraków (patrz pierwszy przepis).

  • Zakwas z buraków przygotowuję zgodnie z tym przepisem (przepis).
  • Suszone grzyby dokładnie myję, namaczam przez co najmniej godzinę, a najlepiej całą noc.
  • Przygotowuję wywar warzywny:
    • Marchewkę, pietruszkę, selera oraz pora obieram i myję
    • Wszystkie warzywa, imbir, chrzan, zmiażdżony czosnek, ziarenka pieprzu oraz namoczone wcześniej grzyby przekładam do garnka i zalewam wodą w której przez noc namakały grzyby + 1.5 l czystej wody.
    • Całość gotuję na małym ogniu przez ok. 1 godzinę.
  • Gotowy wywar warzywny przecedzam przez sitko, wlewam do czystego garnka i zagotowuję.
  • Dodaję surowe starte na grubej tarce lub pokrojone w paski buraki i wszystko razem gotuję przez kolejne 20 minut.
  • Dodaję zakwas, jego ilość zależy od tego jak kwaśny barszcz chcecie uzyskać – u mnie było to ok. 1.5 szklanki, ale proponuję dodawać zakwas powoli i kierować się własnym smakiem.
  • Barszcz doprawiam majerankiem, solą, pieprzem oraz ewentualnie miodem. Uważam aby po dodaniu zakwasu nie zagotować go ponownie, spowodowałoby to utratę intensywnego koloru.
  • Podaję z grzybowymi uszkami z tego przepisu (przepis).

BARSZCZ GOTOWANY LAST MINUTE

Ostatni wariant, czyli barszcz z gotowanych do miękkości buraków jest chyba tym najpopularniejszym na stołach 24 grudnia. Ogromną zaletą jest ekspresowe tempo jego przygotowania, wystarczą już 2 godziny aby barszcz był gotowy do podania.

  • Suszone grzyby dokładnie myję, namaczam przez co najmniej godzinę, a najlepiej całą noc.
  • Buraki dokładnie myję, obieram i kroję w ok. 1 centymetrowe słupki.
  • Posypuję je cukrem i odstawiam na co najmniej 1 godzinę.
  • Grzyby zagotowuję w wodzie, w której się namaczały + 1.5 l czystej wody.
  • Kiedy woda się zagotuje dodaję buraki i gotuję je do miękkości.
  • Kiedy buraki będą już miękkie barszcz doprawiam przeciśniętym przez praskę czosnkiem, solą, świeżo mielonym pieprzem i miodem oraz zakwaszam go octem. Uważam aby po dodaniu octu nie zagotować go ponownie, spowodowałoby to utratę intensywnego koloru.
  • Przygotowuję sekret barszczu wigilijnego, czyli zeszkloną cebulkę:
    • Cebulę obieram, kroję w bardzo drobną kostkę i przekładam na patelnię.
    • Smażę ją na małym ogniu (najlepiej na maśle) na złoty kolor (u mnie ok. 20 min.).
    • W połowie smażenia dodaję do cebuli 1/3 łyżeczki łagodnego miodu.
    • Zeszkloną cebulkę dodaję do barszczu.
  • Podaję z ugotowanymi burakami oraz grzybowymi uszkami z tego przepisu (przepis).

“BARSZCZOWE” TIPY

  • Do barszczu trzeba użyć bardzo dobrej jakości buraków (nie mogą być stare, pomarszczone itd.). Jeśli użyjecie kiepskich buraków barszcz może wyjść gorzki.
  • Inną przyczyną goryczki w barszczu może być długie gotowanie niektórych przypraw. Ja kiedyś zrobiłam ten długogotowany barszcz (2 przepis) z dużą ilością ziela angielskiego i barszcz wyszedł gorzki.
  • Uważam, że absolutnym sekretem dobrego barszczu jest dodanie do niego na koniec zeszklonej i lekko karmelizowanej cebuli. W pierwszym przepisie opisałam jak ją zrobić. Polecam dodać ją do każdego w ww. barszczy.
  • To o czym piszę w każdym przepisie – uważajcie, aby po dodaniu do zupy kwasu (obojętne czy będzie to zakwas, czy np. ocet) nie zagotować barszczu. Spowoduje to utratę intensywnego koloru.
  • Na koniec tip oczywisty – barszcz jest najsmaczniejszy co najmniej dzień po ugotowaniu.